Das Wort "Conche" leitet sich von dem Wort "concha" für "Muschel" ab, inspiriert von der Schneckenhaus-ähnlichen Form des Antriebsrads einer klassischen Conchiermaschine.
Hinter dem klangvollen Namen der Conche verbirgt sich ein Gerät der Schokoladenherstellung, das maßgeblich zum weltweiten Erfolg der braunen Köstlichkeit beigetragen hat. Um 1870, als die Herstellung von Tafelschokolade noch in den Kinderschuhen steckte, entdeckte Rodolphe Lindt (Erzählungen zufolge durch Zufall) eine Qualitätsverbesserung der Schokolade nach stundenlangem Mahlen und Walzen. Die Schokolade war nicht nur feiner, sondern das Produkt war insgesamt genießbarer. Zuvor waren Schokoladen vornehmlich bitter und ein wenig sandig am Gaumen. Nun hatte er es geschafft, die feinen Aromen des Kakaos herauszuarbeiten und eine samtige Textur zu erreichen.
Wozu conchieren?
In der Einleitung ist schon deutlich geworden, was durch das Conchieren bezweckt wird: Eine Gesamtverbesserung der Qualität in Geschmack und Textur.
Betrachtet man die Auswirkungen des Conchierens genauer, wird auch klar, inwiefern dadurch Schokolade verbessert werden kann. Zunächst geht es um die Größe der Partikel: Durch die Bewegung in der Conche werden Partikel feiner, was das Mundgefühl beeinflusst. Daneben werden die Partikel aber auch abgerundet, ähnlich wie Sandkörner im ständigen Hin und Her der Wellen immer feiner und runder werden.
Dadurch verteilen sich auch die Inhaltsstoffe der Schokolade gleichmäßiger. Bei dunkler Schokolade betrifft das Kakaomasse und Zucker, bei Milchschokolade kommt noch Milchpulver hinzu. Außerdem wird durch die Zufuhr heißer Luft überflüssige Feuchtigkeit verdampft. Eingelagertes Wasser kann zu schnellerem Verderben, Verfärbungen und ähnlichen Defekten führen.
Neben dem mechanischen Prozess passiert aber auch etwas auf chemischer Ebene: Durch den Luftkontakt oxidieren unerwünschte Aromen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Propanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacetyl), die sich im Geschmack als Säuren oder Bitterstoffe zeigen. So hat der Schokoladenmacher mit der Conche eine weitere Möglichkeit, die bestmögliche Version seiner Schokolade herzustellen.
Quellen:
Making Chocolate, Todd Masonis, Greg D’Alesandre et. Al., 2017
Schokoladenherstellung, Theobroma-cacao.de